Tempérer le chocolat comme un pro | Lindt Les Fêtes
Tempérer le chocolat comme un pro
Expertise

Tempérer le chocolat comme un pro

Le tempérage est la technique pour faire fondre le chocolat, et il est essentiel de bien le maîtriser pour que nos gâteries chocolatées soient à la mesure de nos attentes.

Le tempérage est une technique essentielle lorsqu’on désire cuisiner du chocolat fondu – il assure une texture lisse et consistante en empêchant les différentes huiles du cacao de se séparer. Heureusement, on peut le faire sans équipement sophistiqué. Voici un guide facile pour y parvenir étape par étape, gracieuseté des Maîtres chocolatiers Lindt.

Matériel

  • 3 barres de 100 g de chocolat Lindt (Excellence 70 %, Swiss Classic Chocolat au Lait ou Swiss Classic Chocolat Blanc)
  • Un thermomètre
  • Un bain-marie
  • Une spatule
  • Une casserole ou un bol

Étapes

Faire fondre

  1. Émietter finement 200 g (2 barres) de chocolat Lindt.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans un bol à l’épreuve de la chaleur, que vous placerez dans une casserole contenant quelques centimètres d’eau qui mijote. L’eau ne doit pas bouillir.
  3. Chauffer légèrement le chocolat émietté jusqu’à ce que sa température atteigne 48 °C.

Faire refroidir

  1. Réchauffer un bol en le tenant sous un jet d’eau chaude, puis bien l’assécher. Verser le chocolat fondu dans le bol.
  2. Ajouter les autres 100 g (1 barre) de chocolat finement émietté ou râpé.
  3. Remuer fermement, puis laisser reposer afin que le chocolat fondu fasse fondre le chocolat émietté. Continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température soit descendue à 27 °C.

Réchauffer

  1. Réchauffer délicatement le chocolat au bain-marie. Le chocolat noir doit être chauffé à 32 °C, le chocolat au lait, à 31 °C et le chocolat blanc, à 30 °C. Le chocolat est alors tempéré.
  2. Avant d’utiliser le chocolat dans une recette, prendre une petite portion du chocolat pour en vérifier la fermeté. Y tremper le coin d’une spatule, puis déposer celle-ci sur le comptoir. Si le chocolat a été tempéré correctement, il devrait durcir en quelques minutes et avoir un aspect brillant.